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早餐店的白色抹酱究竟是什幺?

2020-07-14 22:05 来源于:shenmy 我要评论(119)

一样让人醉生梦死的上班日早晨,一样醉生梦死的走到早餐店,一样的跟老闆点了最习惯的肉排三明治,一样的看老闆把吐司切边然后涂上黄色透明酱
等等,把画面停格在这现在回想起来突然发现哪里怪怪的,虽然我们看了不知道几百次,但是老闆在吐司上面涂的那个黄黄又稠稠的东西是甚幺阿??
脂肪在厨房里扮演3种角色,分别是主要食材、介质、调味品,除了当作热源爆香之外,也可以担当浓郁风味的调味品角色,为上桌前的食材风味或质地增添亮点,好比在韩式饭捲里头洒上的几滴麻油、浓汤上头的那匙酸奶油,重点还有此篇的主角「抹在三明治里的美乃滋」。
蛋黄酱,是一种主要由「食用植物油、生蛋黄」、醋、盐,以及其他调味料所製成的浓稠半固体调味酱,而蛋黄酱到了亚洲,也有了自己的个性,加了味素增添些鹹鹹甜甜的滋味,凉笋要沾一下,马铃薯沙拉也要拌了才好吃,但是蛋黄酱的用途也不只是凉菜而已,除了奶油,蛋黄酱也能让烤起司三明治的美味再加乘。
蛋黄酱的浓郁香气能让起司这种富含脂溶性成分的味道更突出,而比起奶油,蛋黄酱也更软滑容易使用,由于奶油通常是直接从冰箱里取出,冰凉偏硬的状态下难以直接涂在麵包上,相较之下蛋黄酱够软滑,能把三明治中的食材黏附在一起而不鬆散,还能阻绝其他食材中的水分被麵包吸附而变得湿软的现象,汉堡、三明治等夹层里绝对少不了它的存在。
但因为食材成分中含有生蛋,因此蛋黄酱的保存期限非常短,虽然有酸性物质、盐分会减缓或防止细菌生长,但是一般仍不建议摆在冰箱超过2~3天,这对早餐店常抹在预先做好给客人认购的三明治来说,必定安全性不足,因此早餐店提供的大多是煮过型的沙拉酱,将澱粉煮过并糊化成稠状后才会沖入蛋液,并非提供完全的生蛋,或是完全不加入蛋,直接以食用植物油与糖、盐、醋加入黏稠剂混合。
另外也会再加入防腐剂,确保早餐店人员在操作过程,不用前前后后不断把沙拉酱自冰箱中拿进拿出,试想当太阳升起时,客人纷纷鱼贯而入,还得留神将沙拉酱拿进拿出,确实很烦人,又不切实际!
除此之外,当然也有保护三明治「一路平安」的用意,让早餐三明治从店里到客人的包包,再等到走进教室或办公室,最后把三明治放进口中,这段时间也得保护沙拉酱别太快坏去!
为了降低流动性、让沙拉酱的质地更易于涂抹,早餐店沙拉酱也会添入黏稠剂让早餐店沙拉酱更加「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」、好涂抹,综合以上需求和调整之后,也就诞生我们常看到的那一盒,透明、果冻状的早餐店御用抹酱啦!
早餐店的白色抹酱究竟是什幺?
早餐店的白色抹酱究竟是什幺?
答案=一般蛋黄酱使用生蛋,保存期限较短,早餐店沙拉酱则通常会採用煮过的沙拉酱,将澱粉预煮热糊化后再加入蛋液,另也会加入防腐剂、黏稠剂,让沙拉酱更易涂抹而不易坏。
作者简介:食力传媒,食事求实的知识频道, 2016、2017消费者权益报导奖得主,立志找回台湾媒体生态最缺乏「正确」的价值观,让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事, 让食品业在媒体的监督下,使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext
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